I starten af året var jeg så heldig at komme på bagekursus vol. 1 i Meyers Madhus. Det var en julegave fra Brian, og den ramte helt plet. Jeg kan ikke summere alt hvad jeg lærte, for det var virkelig omfattende. En af de ting jeg altid har haft ærefrygt overfor, er at bage rugbrød selv. Hvordan kan man næsten undgå at det bliver noget tørt, kedeligt noget? Dét har jeg nøglen til nu, og vil dele den med jer! Det bliver rugbrød på nørdemanér.

Før du kan kaste dig ud i denne opskrift, skal du have en surdej. Hvis du kan få fat i lidt fra nogen du kender, er det den bedste start – men ellers kan du starte din egen. Bland mel og vand i lige mængder, fx 2 dl af hver, og rør godt sammen med fingrene. Få resten af familien til også at stikke fingrene i surdejen, så den bliver fodret med vildgær (og andet godt) fra forskellige kilder. Efter en uges tid hvor du har rørt i den 1-2 gange om dagen, er den klar til brug. Som hovedregel skal du fylde det op, som du bruger af den, så hvis du tager 2 dl ud, skal den fyldes op med 1 dl vand og 1 dl mel. Min får halvt hvedemel, halvt rugmel, men det kan man vist variere som man synes. Hvis der går mere end en uge imellem at du bruger af den kan du tage et par dl fra og tilføre nyt mel/vand med jævne mellemrum (1 gang om ugen). På køkkenbordet bliver den mindre sur end i køleskabet, ifølge bagemesteren. Han anbefalede en pH på omkring 3,7 – du kan altid smage på den, den skal minde om mild citronsaft i surhedsgrad.

Udgangspunktet for rugbrødet er denne opskrift, som vi fik udleveret ved bagekurset:

20130117-202529.jpg

Som altid ser jeg opskriften som inspiration, ikke som facitliste. Særligt kerneindholdet er nemt at variere, og måske tilsætte nogle nødder eller lignende – der er plads til at prøve sig frem.

Fordejen i opskriften synes jeg bliver noget tør, og jeg tilsatte mere væske end der står, uden at det blev et problem.

På bagedagen blandes kerner og fordej, og der tilsættes yderligere 150 g rugmel. Nu er kunsten at ramme den rigtige balance mellem mel og vand. For meget vand giver et klægt rugbrød, og for lidt vand gør at rugbrøddet bliver tørt på kort tid.

Tricket er at trække dejen op af kanten på skålen (lav en ‘rutchebane’). Når den glider i 7-10 sekunder og derefter stopper, er fugtigheden ramt rigtigt. Fokuser på et punkt ca 10 cm fra kanten af skålen, da det øverste altid vil glide længere. Jeg lover at opdatere indlægget med et billede næste gang jeg laver rugbrød.

På kurset blev vi anbefalet at bage brødet enten i en træform eller en jernform. Bagemesteren var bestemt ikke fan af teflon-belagte forme, da belægningen med tiden slides af, og det sætter sig i brødet lidt efter lidt. Med en jernform kan man opnå et brød med en sprødere skorpe, mens en træform vil give et mere blødt og børnevenligt brød. Man kan med fordel lade brødet afkøle i (træ)formen, så dampen blødgør brødet endnu mere.

Inden du hælder dej i formen er det vigtigt at smøre den. Hverken smør eller olie er optimalt: Smør brænder på ved den høje bagetemperatur, og olie glider ned af siderne på formen. Derimod er 2/3 smør og 1/3 olie perfekt: du får en tyk masse, som bliver på kanterne i formen, og som kan modstå temperaturen. Det smarteste er at vælge en smagsneutral olie som for eksempel vindruekerneolie, men olivenolie kan sagtens bruges hvis det er det man har.

Det sidste der mangler er bageprocessen. Sørg for at ovnen er helt varm når du sætter brødet ind. Man får en sprødere skorpe hvis man sætter brødet ind i en 250 grader varm ovn, og så skruer ned på 220 grader idet man sætter brødet ind – så udnyttes strålevarmen optimalt de første minutter. Brødet er færdigt, når kernetemperaturen er 96 grader. I vores ovn tager det ca. 1 time og 10 minutter, men det er vigtigt at prøve sig frem, da ovne er meget forskellige. Lige hvad rugbrød angår tror jeg det er bedre at bage det 5 minutter for længe end for kort.

20130117-202755.jpg

Flere gode tips og tricks til rugbrødsbagningen er velkomment i kommentarfeltet!

  1. Helen says:

    Hej Karina :)

    Dejligt at kunne læse lidt om din erfaring omkring Meyers rugbrød som jeg også selv har kastet mig over. Jeg har arbejdet med to forskellige slags surdej i nogle måneder nu, og syntes det er helt fantastisk.

    Sjovt du også eksperimenterer med hans opskrift, jeg bryder mig nemlig heller ikke om den meget tørre fordej som jeg syntes er helt urimelig svær at blande med kerner og den sidste rest rugmel på andendagen.

    Sidste og ialt 2. gang jeg bagte efter ovenstående opskrift, valgte jeg at bruge en del af vandet fra kernerne, samt en ekstra skvat, hvorefter jeg rettede op på konsistensen via rent rugmel på andendagen, og resultatet blev fint. Jeg er heller ikke nervøs for at eksperimentere nu, for jer tror rammerne er ret vide når bare man har en fornemmelse for konsistensen, samt husker at få centrum-temperaturen op på de 97 grader.

    Jeg skal klart afprøve din rutchebane-konsistens-metode næste gang ;) Selv startede jeg med at stille en trægrydeske i dejen i en skrå vinkel, og valgte en konsistens når den faldt meget langsomt ned imod kanten… men efter ganske få gange syntes jeg det ligesom faldt naturligt hvornår den var god.

    Og nu, efter denne lange smøre et spørgsmål ;)

    Har du draget dig nogen erfaring omkring bageforme? Jeg startede med hvad jeg har, 2 stk. funktions bageforme med plastiklåg til hævning, men de er på ingen måde holdbare i længden, og nu vil jeg gerne have nogle ordentlige. Jeg kan se du på kurset er blevet anbefalet jernforme eller aurions trærammer. Jeg troede syren i surdej hurtigt ville gå i forbindelse med jern så det ruster, men der tager jeg fejl eller skal man gøre noget særligt ved brug af dem?

    Forleden troede jeg min lykke var gjort, da jeg læste om Eva Professionel Rugbrødsform, men det var da kun indtil jeg læste mig frem til at de gamle forme holder godt, de nye går efter flere udsagn i stykker efter få ganges brug, og de koster da immervæk ca. 300 kr. stykket, så nej tak.

    Så, erfaring og andre gode råd omkring valg af forme vil modtages med kyshånd ;)

  2. Karina says:

    Hej Helen. Tusind tak for din lange kommentar, skønt at høre andres erfaringer.
    Med hensyn til bageforme har jeg faktisk ikke foretaget mig noget. Vi havde i forvejen to ganske fine slip-let brødforme, som jeg har holdt mig til. Det er nok et af de steder, hvor jeg ikke føler resultatet vil blive markant bedre af en eller anden investering. Men om de giver det ultimativt bedste resultat, er jeg ikke sikker på. Men de er nemme at rengøre, og dét er også væsentligt. Jeg kan godt lide den sprøde skorpe man får med en jernform – og brødet bagt i træform er blødt og børnevenligt. Held og lykke :)

  3. Anne says:

    Jeg har lige prøvet at bage disse rugbrød for første gang. Gjorde præcis som i opskriften fra meyers hjemmeside men kan ikke se hvordan det nogensinde kan gå med så lidt vand. Fordejen blev bare nogle tørre klumper og kernerne sugede alle de 7 dl vand, så da jeg skulle røre dejen sammen på dag 2 var jeg nødt til at tilsætte mange ekstra dl vand. Resultatet er blevet at brødene slet ikke er hævet selvom de har stået flere timer på køkkenbordet. Er lidt træt af Meyers brødopskrifter som sjældent holder i virkeligheden og er ærgerlig over jeg først har set denne blog med jeres kommentarer til rugbrødsopskriften nu. Måske ville brødene have hævet bedre hvis jeg havde puttet mere vand allerede i fordejen som I skriver… Nu har jeg bare to flade rugbrød. Mange hilsner Anne

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>