«

»

jun 19

Simremad med krondyr og chorizo i Rømertopf

Sunde råvarer i simremad med krondyr og chorizo

En masse sunde ingredienser udgør fundamentet for denne ret.

Det meste simremad er ikke særlig indbydende at kigge på, hverken på billeder eller i virkeligheden. Det er ellers en egenskab jeg sætter pris på ved god mad – at den ikke bare smager godt. God mad er bl.a. kendetegnet ved, at den tilfredsstiller mere end smags- og lugtesansen.

Men trods det, skal der altså nogle gange en god gang tung, fyldig simremad på tallerkenen. Særligt i de kolde måneder, hvor simremad kan være et godt fundament for hyggen omkring måltidet. Så må man pleje synssansen ved at finde en køn medspiser i stedet for.

Hurtigt tilberedt mad kan spises hurtigt – langsomt tilberedt mad skal spises langsomt. Om ikke andet, så af respekt for kokken og el-/gasregningen.

Når nu simremad sjældent er et visuelt kunstværk, er udfordringen derfor efter min mening, at gøre den interessant gennem valget af råvarer. På et af vore mange besøg hos gårdbutikker når vi færdes rundt i landet, fandt vi for nogle måneder siden (januar 2013) en pakke fersk krondyrkølle i tern fra Klosterhede Plantage i den nordvestlige del af Midtjylland. Det var længe siden vi havde lavet vildt, så den røg i kurven sammen med tre-fire olier, nogle eddiker, og sikkert også nogle nye spændende smagsgivere, som vi ynder at købe, når chancen byder sig.

Det er ikke uden grund, at krondyr kaldes ‘Skovens Konge’. Den ternede kølle af krondyr skulle være nøglen til at peppe denne omgang simremad op. Når man sådan leger med maden – eller jeg mener, udforsker nye ingredienser – er det vigtigt ikke at skrue på for mange parametre på samme tid, så som råvarer, tilberedningsform, temperaturer, krydderier osv. Så ender det med, at man ikke kan gennemskue oprindelsen af smagen, konsistensen eller duften – og derved at man heller ikke kan gentage resultatet (eller undgå det). Jeg valgte derfor at holde resten af retten nogenlunde som jeg plejer at lave simremad i vores Rømertopf. Lige bortset fra en ny fond og en ordentlig stak helt friske krydderurter, som jo ikke er lige tilgængelige hele året.

Nåh, til sagen.

Ingredienser

  • 500 gram krondyrkølle i små tern
  • Marinade til kød (min bestod af neutral olie, soya, hindbærvineddike, oksefond, granulat af vildtfond, peber, hakket rosmarin og timian)
  • Et godt stykke stærk chorizo-pølse
  • 1 stor rød peberfrugt
  • 3 gulerødder
  • 1 stort løg
  • 2 porre
  • 4 små kartofler
  • 2-3 forårsløg
  • 2 små chilipebre (helt afhængig af styrke)
  • 2 fed hvidløg
  • Friske krydderurter (f.eks. timian, rosmarin og persille)

Tilføj endelig dine egne favoritgrøntsager og krydderier. Jeg vil dog klart anbefale du vælger grøntsagerne efter årstiden, så du får friske råvarer. Står du med valget mellem friske eller økologiske grøntsager, vil jeg af hensyn til smagen altid foretrække de friske.

Fremgangsmåde

  1. Marinaden blandet og kødet trækker heri 30-45 minutter ved stuetemperatur. Bruger du en Rømertopf til tilberedningen, kan du med fordel sætte denne i blød nu.
  2. Jeg vakuumerede kødet med marinaden og tilberedte det sous vide 45 min. ved 60 C. Det behøver du naturligvis ikke, hvis ikke du har sådan et monstrum. Svits evt. i stedet kødet ganske kort ved høj varme for at give det lidt skorpe. Det giver retten mere smag og kødet mindre tørt.
  3. Peberfrugt, gulerødder, løg, porre og kartoffel vaskes grundigt, renses og snittes i grove men mundrette, ensartede stykker.
  4. Forårsløg og hvidløg skæres fint ud. Chili hakkes. Retten skal ikke være stærk, bare ’varm i munden’, så brug gerne en type chili du kender der ikke sparker altså for meget. Jeg brugte 2 stk. ”Bird’s eye”, der ses på et af billederne som den lille gule aflange (den lille røde runde kom ikke i).
  5. Skær chorizoen i tykke skiver som deles i kvarte. Vær helst ikke nærig med mængden eller stykkernes størrelse.
  6. Rømertopfen (eller stegesoen, eller hvad du bruger) pakkes med kød, grove grøntsager, fine grøntsager, pølse og rigelige mængder skyllede krydderurter. Jeg hældte lidt væske ved bestående af hønsefond og rødvin, for at give det mere kraft og en karakterfuld sauce.
  7. Læg låg på og giv hele festen 1,5 time i ovnen ved 200 C.

Er du mere til billeder end en kedelig punktopstilling, har jeg også dokumenteret fremgangsmåden her:

 

Retten kan serveres med ris. Jeg valgte dog at servere det med finthakkede blomkål i stedet for (et trick jeg har lært af Karina). Det fungerer overraskende godt, og tager få sekunder at lave på vores lille Ferrari-røde Tupperware minihakker med snoretræk. (Det er et sand vidunder!) Jeg ville aldrig lave det uden en hakker.

Retten blev helt som håbet – masser af kraft i grøntsagerne, supermørt og kraftfuld kød og med et rigtig godt løft til smagen af den stærke spanske pølse. Det gør slet ikke noget, at tilbehøret, om det så er ris eller finthakkede blomkål, underspilles lidt i retten. Server med kraftfuld rødvin eller en mørk øl.

Hvis du selv har erfaringer med spændende varianter af simremad i Rømertopf, er du meget velkommen til at dele dine dos and don’ts med os andre nedenfor.

2 comments

  1. Dorte Reinholdt

    Hej Brian,

    tak for en inspirerende blog.
    Blot et spørgsmål til den finthakkede blomkål, du her serverer til; er der tale om rå, kold blomkål ?

    Venlig hilsen

    Dorte

  2. Brian

    Hej Dorte

    Tak for din venlige kommentar. Vi sætter stor pris på at kunne inspirere til madlavningen, frem for “bare” at formidle opskrifter. Det er rart når det lykkes :)

    Ja, de finthakkede blomkål er rå og kolde. Hvis du koger dem først, tror jeg det bliver noget værre grød når de bliver hakket :) For at det skal være godt, skal stykkerne være ensartede. Det er derfor jeg klart anbefaler at hakke dem på en minihakker. Måske kan man også blende dem – og stoppe i tide, så det ikke bliver blomkålsmel.

    Hvis du forsøger dig med de hakkede blomkål, er du meget velkommen til at dele din erfaring.

    Mvh. Brian

Skriv et svar

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Du kan bruge disse HTML tags og attributter: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>