Fredag den 27. april 2012 kl. 19:00 skete det; Vores Noma-mødom skulle tages. Selvom aftenen var lige ved at blive spoleret for Karina af en genstridig sygdom, lykkedes det os at komme godt af sted.

Taxaen ankom foran Nomas i øvrigt meget beskedne indgangsparti. I maven var en mærkelig følelse af meget høje forventninger til noget ukendt. Fire skridt mod døren nåede vi, inden den første smilende tjener tog i mod os med et håndtryk, et spørgende blik og ordet ‘Søgaard?’. Hvor i hulen vidste han det fra – vi var jo næsten de første der ankom?! (Det spørgsmål fik jeg i øvrigt aldrig svar på.) Det skulle vise sig, at dette blot var den første af mange situationer gennem aftenen, hvor vi oplevede en helt utrolig professionel og nærværende tjenerstab – uden sammenligning det bedste serviceniveau jeg har oplevet på en restaurant. Ever!

Jeg vil ikke beskrive de enkelte retter her. Dels er det ganske enkelt ikke retfærdigt overfor kokkene, at bruge et så simpelt medie som prosa til det, og dels vil det bliver alt for omfattende, da ingen af aftenens knap 25 serveringer kan beskrives kort. I skal dog ikke snydes for billeder af alle herlighederne:

I stedet vil jeg sætte lidt flere ord på de dele af oplevelse, som flyttede grænser.

Hvad er mad?

Foruden den imponerende service leveret af de ca. 25 tjenere til omkring 35 gæster som jeg allerede har berørt, blev grænsen for definitionen af mad også flyttet – eller i hvert fald udfordret kraftigt.

Nomas brug af levende dyr i maden har vakt mediernes opmærksomhed. De levende, sorte sønderjyske myrer (som Søren Frank i øvrigt mener smager af citrongræs) og de levende fjordrejer fra Isefjord er på menukortet. Det er lige præcis modet til sådanne serveringer der gør, at Noma stikker af fra konkurrenterne. Det fik mig til at tænke over spørgsmål som Hvad er mad? og Hvad kan man egentlig tillade sig at servere? Jeg mener der fuldt ud skal være plads til dette, på en restaurant i toppen af listen over verdens bedste. Et besøg på Noma handler ikke om at blive mæt eller om mad som næringsgivende føde. Det handler om oplevelse og æstetik. Om at flytte grænser. Om at se mad som en innovativ udfordring for alle fem sanser. Noma flyttede absolut en grænse for mig og udfordrede alle sanser. Mener du det er for mærkeligt, så bliv væk – eller tag det som en oplevelse når du takker nej til en servering. Lige som 40 % af deres gæster valgte jeg i øvrigt den sidste løsning, da jeg virkelig ikke bryder mig om den tanke, at mad spræller når jeg tygger i det. Men det er jo ikke Nomas skyld.

Innovative tilberedningsformer

Mens ingredienser generelt er afgørende for madens smagsmæssige kvalitet, betyder tilberedningen alt for de øvrige sanseindtryk. Her formår Noma virkelig også at tænke nyt. Selvom de også udnytter moderne tilberedningsformer som f.eks. Sous Vide, kan flere af serveringerne slet ikke fremstilles uden en meget kreativ forarbejdning.

Det nok bedste eksempel på dette var en is i en af desserterne, som til forveksling lignede en badesvamp. Selv en stor mundfuld skrumpede ind til meget lidt, så snart det kom i munden. Under aftenens senere rundvisning i køkkenerne spurgte vi ind til denne ret. Det viste sig, at den ekstrem luftige konsistens var skabt ved at fryse isen ned under vakuum. Kreativt, innovativt og faktisk meget simpelt. Isen er – i øvrigt sammen med både fjordrejerne og myrerne – et godt eksempel på, at interessante serveringer ikke behøver at være avancerede.

Anretning ala Noma

Efter ingredienserne er valgt og retterne er tilberedt, skal de små opfindelser anrettes og serveres. På Noma kan man (naturligvis) ikke forvente at dette sker som på alle andre restauranter. En af retterne skulle vi endda selv tilberede; Andeæg med spinat og urter. En lille rygende varm stegepande på hø blev placeret foran os, hvori vi skulle slå et stort andeæg ud, spege det og til slut stege spinat og grønne urter til. Simpelt og særdeles smagfuldt. Jeg har sidenhen forsøgt at skaffe andeæg, men det er ikke lige til (hints modtages gerne).

Et andet eksempel på en særpræget anretning var den allerførste servering. Den blev dog aldrig serveret, da den – til vores overraskelse – allerede var på bordet da vi skulle til at spise den. Retten var en del af blomsterdekorationen på bordet: Grene af malt (godt camoufleret mellem blomster og planter) med friteret mos (ja, sådan noget fra skoven) on the side. Så var vi li’som i gang. Et par andre eksempler, kort fortalt: Syltede vagtelæg serveret på hø i en lukket æggeformet skål fyldt med røg, et stort fad med blåmuslinger hvoraf to var spiselige (find Holger) – og en ‘æbleskive’ spiddet med en tørret fisk. Se billedgalleriet for flere små underligheder.

Konklusion

Er det så fantastisk? Er Noma virkelig verdens bedste restaurant? Vil jeg komme tilbage? Kort sagt: Ja, det var en fantastisk oplevelse, som jeg vil huske meget længe. Om Noma er verdens bedste eller ej, mener jeg reelt ikke nogen er i stand til at sige, ganske enkelt fordi spørgsmål om godt/skidt er individuelt. Jeg vil med fornyet spænding klart komme tilbage engang, men først om et par år, når de har haft tid til at rode videre med nye opfindelser i deres fantastiske mad-laboratorium lige over selve restauranten.

Der kan skrives meget, meget mere om vores aften end dette. Om deres indendørs urtehave, om deres Weber-grill (kul, naturligvis) ved bagdøren som de brugte til at tilberede fisken i en af retterne, om det faktum, at ingen af de mange, mange serveringer indeholdt kød – og ingen af vinene i aftenens vinmenu var røde (!), om deres brug af urter – eller om gensynet med en af tjenerne, som jeg sidst mødte på Per Se i New York i 2010.

Har du selv været på Noma – og hvilken oplevelse husker du i så fald bedst?

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>